年夜饭里

怎么能少得了一道鱼呢

清蒸、爆炒、煲汤

……

水系纵横的淮安

在吃鱼方面颇有心得

小布今天邀请

中国烹饪大师、淮扬菜文化博物馆

主厨杨玉昌

教大家做一道鱼鲜创新菜

五彩鳜鱼丝

祝大家新的一年里

年年有余

具体做法

取一条鳜鱼洗净

头尾切除后煲汤

鱼身去除鱼皮和鱼骨

用平刀法切成薄片

再改刀切成细丝

切好的鳜鱼丝放在水中浸泡

最好能够浸泡三小时以上

彻底漂去血污

一般而言

两斤重鳜鱼

能出七两左右的鳜鱼丝

配菜方面

选用青红椒丝、鸡蛋丝

木耳丝、韭黄段及姜米

接下来就是最最最关键的一步

给鳜鱼丝打浆上劲

鳜鱼丝上浆时

先加入精盐、味精、料酒

上劲几分钟后

再加入半个蛋清

在不断抓取、摔打的过程中

让蛋清均匀地裹在鳜鱼丝上

最后加入少量生粉搅拌

为避免鳜鱼丝的水分流失

还需要加入少量清油

鳜鱼丝怎么才算浆好

杨玉昌介绍

当你产生了抓棉花的感觉

就意味着鳜鱼丝上浆到位了

紧接着

起锅烧油

三成油温时倒入鳜鱼丝

用筷子轻轻将鳜鱼丝划散

随后将青红椒丝、木耳丝、韭黄段

倒入油锅中断生

然后捞出备用

整个时间不超过一分钟

锅中重新倒入菜籽油

加入姜米爆香

随后加入

先前用鱼头鱼尾煲的鱼汤

盘中以鸡蛋丝铺底

鱼汤待沸腾时

加入鳜鱼丝及配菜翻炒均匀

随后起锅装盘

一道金汤透亮、唇齿留鲜的

五彩鳜鱼丝

就大功告成啦

审核：王浩